BÛCHE AUX ABRICOTS ET ROMARIN

À L'AMANDE AMÈRE

(8 personnes)

Création pour l'émission La Matinale de Canal +

Voir la vidéo du cours avec Alessandra Sublet



Biscuit joconde :

100 g d’œufs

65 g de poudre d’amandes

65 g de sucre en poudre

85 g de blancs d’œufs

25 g de sucre en poudre

40 g de farine

25 g de beurre fondu

 Préchauffer le four à 220°c (th 7,5).

Fouetter ensemble les œufs, les 65 g de sucre et la poudre d’amandes jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Monter les blancs d’œufs et incorporer les 25 g de sucre en fin de montage.

Ajouter délicatement les blancs à la première préparation puis incorporer la farine tamisée et le beurre fondu tiède en dernier.

Étaler à la palette une épaisseur de 4 à 5 mm sur 2 feuilles de papier sulfurisé découpées aux dimensions intérieures du moule à bûche.

Enfourner aussitôt et cuire jusqu’à une coloration blonde.

Faire refroidir sur une grille dès la sortie du four et couvrir d'un linge.

Poêlée d'abricot :

50 g de sucre

100 g d’eau

1 petit bouquet de romarin

400 g d’oreillons d’abricots

 Couper les abricots en deux ou en quatre suivant leur grosseur.

Les mettre dans une poêle avec le sucre, l’eau et le romarin.

Laisser mijoter à couvert pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir.

Égouter et récupérer le jus pour imbiber le biscuit.

Écorce en pâte à filo :

2 à 3 feuilles de pâte à filo (cela ressemble aux feuilles de brick mais en beaucoup plus fin et rectangle. On les trouve au rayon frais avec les pâtes à tartes)

30 g de jus d’orange

30 g de sucre

30 g de beurre

 Faire bouillir le jus d’orange, le sucre et le beurre et en badigeonner toutes les feuilles de filo.

Les répartir sur le moule à bûche (gouttière ou éventuellement moule à cake) retourné recouvert de papier sulfurisé, en commençant par une feuille recouvrant entièrement le moule afin d’assurer une strucure solide.

Couper en petits morceaux le reste de pâte à filo en les froissant et les placer sur la première couche de support.

Mettre au four à 150°C (th 5) et cuire bien doré.

Attendre le refroidissement complet avant de retirer la coque du moule qui sera utilisé pour le montage final.

Mousse à lamande amère :

65 g de lait

1 jaune d’œuf

20 g de sucre

1,5 feuilles de gélatine

1/2 c à café d’arôme d’amande amère

1/4 litre de crème fleurette

1/2 blanc d’œuf

30 g de sucre

 Réaliser une crème anglaise en mettant le lait à bouillir dans une casserole.

Battre le jaune avec les 20 g de sucre.

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange jaune-sucre et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir 2 à 3 mn à feu très doux sans laisser bouillir.

Passer au chinois et ajouter les feuilles de gélatine préallablement ramolies dans l’eau froide, puis l’amande amère en fouettant vivement le mélange.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Monter le blanc d’œuf et le serrer avec les 30 g de sucre.

Ajouter cette meringue à la crème anglaise puis la moitié de la chantilly.

Mélanger bien et incorporer délicatement au reste de crème fouettée.

Garnir la bûche sans attendre.

Montage de la bûche :

Placer la plus belle feuille de biscuit joconde dans la gouttière à bûche chemisée d’un papier sulfurisé.

Imbiber au pinceau avec le sirop au romarin.

Garnir à la moitié avec la mousse à l’amande puis répartir la moitié des abricots poêlés en les enfonçant dedans. Faire une deuxième couche avec le reste de mousse et d’abricots et lisser à ras du moule (réserver 2 à 3 cuillères à soupe de mousse pour fixer l'écorce de pâte à filo).

Déposer un morceau de biscuit sur le dessus, parer les bords (c'est-à-dire couper ce qui dépasse) et l’imbiber.

Placer au congélateur 1 ou 2 heures ou plusieurs heures au réfrigérateur.

Démouler la bûche sur un carton ou un plat de présentation et retirer le papier sulfurisé.

Étaler le reste de mousse sur le dessus de la bûche et y déposer la coque en pâte à filo après avoir très délicatement décolé la feuille de papier.

Saupoudrer de sucre glace et placer selon votre imagination : branche de romarin, oreillons d'abricots, amandes entières ... pour décorer ce dessert de fête.